Vam vaši družinski člani očitajo, da je zrezek, ki ste ga pripravili pustega okusa? Bi radi pripravili navadna piščančja prsa tako, da vas bodo pohvalili z izjavo: »To je pa za prste obliznit!« Rešitev je v marinadi. Z malo napora pri pripravi, marinada pomembno obogati okus jedi in vam obenem ponuja možnost, da razvijete svojo kreativnost. Ko se boste enkrat  naučili osnov, boste lahko po mili volji eksperimentirali z začimbami. In ne nujno samo pri mesu. Tudi zelenjava je lahko bolj okusna, če je marinirana.

Mariniranje je preprosto

Mariniranje je preprost kuharski postopek, pri katerem živilo, zlasti meso (divjačino, ribe), pustimo v zmesi začimb in mu s tem izboljšamo okus in podaljšamo trajnost. Poznamo suho marinado, kjer živilo (mesni zrezek, ribo) po obeh straneh enakomerno potresemo z raznimi (nasekljanimi) začimbami in zelišči, česnom, limonino lupino in/ali soljo. Pri ostalih vrstah marinad dodamo še nekaj tekočega – v glavnem so v uporabi olje, kis, limonin sok in vino, pogosto pa se uporablja tudi jogurt, senf, med, sojina omaka, pivo, konjak, večji kuharski poznavalci sežejo tudi za kakšnim posebnim likerjem (npr. Grand Marnier). Pri mariniranju je najpogosteje v uporabi oljčno olje, lahko pa se odločite tudi za kakšna bolj »eksotična« olja, kot na primer sezamovo, lešnikovo, kokosovo, arganovo, s katerimi boste lahko bistveno spremenili okus živil, ki so bolj nevtralnega okusa (npr. perutnina).

Zelišča za piko na I

Pri mariniranju z limoninim sokom in/ali oljem lahko dodamo vejico ali šopek sesekljanega zelišča, na primer peteršilj, ki je bolj nevtralna izbira, lahko pa se odločimo tudi za baziliko, timijan, rožmarin, žajbelj, pehtran. Zelišča z bolj izrazitim okusom (rožmarin, žajbelj) dodajamo v manjših količinah, da ne bi preglasilo okus osnovnega živila.

Kadar želimo malce zmehčati ali nevtralizirati okus živila (na primer pri divji perutnini), se odločimo za marinado z jogurtom ali kislim mlekom, ki ji lahko dodamo še limonin sok, nariban ingver in sesekljano zeliščno mešanico.

In kakšna je funkcija (poleg izboljšave okusa) posameznih sestavin v marinadi? Olje daje nemasnemu mesu maščobo in meso ščiti od zraka, kis zmehča meso. Limonin sok sveži ribi daje efekt, kot da smo ribo blago skuhali. Sol zmehča meso in v marinadi deluje kot konzervans, omogoča pa tudi boljše vpijanje tekočine.

Koliko časa je potrebno mariniranje živila?

Čas potreben za mariniranje je odvisen od vrste in velikosti mesa ali ribe. Lahko traja petnajst minut, lahko pa tudi par dni. Pri krajšem času lahko mariniramo pri sobni temperaturi, pri daljšem pa v hladilniku. Sveže pripravljeno marinirano živilo lahko tudi zamrznemo.

1001 možnost za marinado

Uporaba marinade kot sredstva za izboljšavo okusa in zmehčanja mesa je relativno novejšega datuma; stoletja nazaj so jo ljudje uporabljali predvsem iz razloga, da podaljšajo trajnost živila oziroma jedi. Takrat so v glavnem uporabljali razsol, danes pa imamo v supermarketih na voljo številne »fancy« sestavine za marinado – od sezamovega olja, sojine omake, balzamičnega kisa do kakovostnih vin in likerjev – ali pa že gotove marinade.

Z vsemi temi sestavinami, ki so na voljo, lahko marinado lahko pripravite na 1001 način. Rabite le še nekaj volje in domišljije, da razveselite svoje najdražje z novo, okusno jedjo.

Njami recepti

Za Ringarajevce smo izbrali nekaj receptov z marinado:

• piščanec z limono
• piščanec s sojino omako in janeževo zvezdo
• brancin de lux
• marinirani ciplji
• žrebičkovi zrezki v marinadi
• kozličkov hrbet na rdečem zelju