Brez kvasa bomo težko spekli mehek, puhast kruh.

/11 /11

Vsi dobro vemo, da dober kruh in dišeče pecivo nastane s pomočjo kvasovk, ki pomagajo "napihniti" testo, da dobi svoj volumen in postane mehko, ko ga spečemo. Vendar, obstaja tudi veliko priporočil zdravega načina življenja, ki svetujejo, da se poskušamo kvasu izogniti, saj je slab za naš organizem. Pa je to res? O dilemah okrog škodljivost kvasa in o drugih dodatkih za vzhajanje, ki so po sodobnih prehranskih smernicah bolj ali manj zdravi, ter uporabi kvasa v prehrani nosečnice oziroma otroka, smo se pogovarjali s prehransko strokovnjakinjo, Natašo Forstner Holešek, univ. dipl. inž. živilske tehnologije. 

Kvas, vinski kamen, pecilni prašek ali soda bikarbona – kaj od tega je boljša izbira v smislu zdrave prehrane?  

Kvas je odlično sredstvo za vzhajanje kvašenih izdelkov. Ob pečenju s pomočjo kvasa nastajajo tudi aromatične snovi, ki vplivajo na okus pečenega testa. Takšno aromo težko dosežemo z drugimi sredstvi za vzhajanje. Kvasovke so najbolj aktivne pri temperaturi okoli 30 °C, pri temperaturi nad 53 °C pa kvasovke odmrejo. Tako v pečenih izdelkih nimamo živih oz. aktivnih kvasovk, ki bi nam povzročile težave. Uživanje surovega svežega pekovskega kvasa, kjer so kvasovke še aktivne, lahko povzroči napenjanje in neprijetno počutje. Za uživanje svežega kvasa, ki ni pečen v izdelkih, kjer se kvasovke uničijo, priporočam deaktiviran kvas v lističih, ki vsebuje mnogo hranilnih snovi, kot običajen kvas, vendar ne napihuje.

Vinski kamen, pecilni prašek ali soda bikarbona so bolj primerni za vzhajanje drugih vrst testa (ne kvašenih). Ne vsebujejo vitaminov oz. mineralov in drugih hranilnih snovi, kot jih vsebuje kvas in so zgolj snovi, ki pomagajo, da testo lepo vzhaja.

Sodo bikarbono lahko uporabljamo za nevtralizacijo želodčne kisline, vendar je to delovanje bolj kratkotrajne narave. Nekateri jo uporabljajo tudi z namenom nevtralizacije prekomerne zakisanosti telesa.

Katere so zdravilne lastnosti kvasa?

Kvas je odličen vir vitamina B1 in tudi ostalih B vitaminov. B vitamini povečajo vitalnost las in nohtov, ugodno delujejo na možganske in živčne celice ter pomagajo pri čiščenju kože. Lahko ga uporabljamo tudi v maskah za obraz, če imamo mastno in k aknam nagnjeno kožo. Vsebuje tudi ogromne količine fosforja in še nekaterih drugih mikroelementov.

V zadnjem času lahko preberemo in slišimo, da naj bi se kvasu izogibali, predvsem tisti, ki se bojujejo s kandido (kvasovko ali glivo) in ostalimi prebavnimi težavami. Kaj menite vi?

Za naše zdravje in dobro počutje je zelo pomembno ravnovesje. Tudi v črevesju je potrebno ravnovesje med zdravimi bakterijami, ki jih mora biti veliko več kot škodljivih. Prav tako mora biti v prid razmerje dobrimi glivam proti slabim glivam, kamor spada tudi kandida (candida ablicans). Zavedati se moramo, da so v našem telesu vedno prisotne dobre in slabe bakterije ter dobre in slabe glive.

Za vse, ki se bojujejo z neravnovesjem flore v prebavnem traktu, je priporočljivo, da se posvetujejo z zdravnikom in/ali prehranskim strokovnjakom, saj bodo tako hitreje seznanjeni s tem, kaj je potrebno iz prehrane izločiti. Če se je v telesu premočno razvila kandida, pa se priporoča prehrana, kjer se popolnoma izločijo sladkorji, tudi tisti skriti, npr. v raznih dodatkih k hrani (ketchup, vino, pivo, žgane pijače, likerji), riž, žitarice (pšenica, rž, ječmen, koruza) in izdelki iz njih. Odsvetuje se tudi sadje, ki vsebuje veliko sladkorja, siri, kava, energijske pijače in sadni sokovi. Priporočajo pa se ajda, proso, kvinoja in oves, ki vsebujejo veliko vlaknin in pomagajo odstranjevati toksine, ki nastajajo zaradi preveč razmnožene kandide.

Ali bi se morali kvasu izogibati tudi vsi, ki se bojujejo s celiakijo?

Ljudje, ki trpijo za celiakijo lahko uporabljajo sveži kvas, saj je le ta brez glutena. Pri uporabi suhega kvasa, pa je pred uporabo potrebno preveriti deklaracijo, da le ta glutena ne vsebuje.

Bezglutenska hrana naj bi bila priporočljiva tudi za ljudi, ki ne trpijo za celiakijo. Je to po vašem mnenju dobro?

Ljudem, ki nimajo diagnosticirane celiakije, glutenske intolerance ali alergije na gluten ni potrebno uživati hrane brez glutena. Če imamo težave in se sami odločimo za brezglutensko prehrano, je po tem, ko smo že na prehrani brez glutena, diagnostika celiakije ali intolerance na gluten zelo otežena. Če po obdobju prehranjevanja brez glutena, vseeno želimo potrditev ali imamo celiakijo ali morda intoleranco na gluten, moramo telo izpostaviti obremenitvi na gluten za par mesecev. To pa je lahko za telo, ki se je odvadilo glutena in ima z glutenom težave, zelo naporno. Zato svetujem, da diagnostične teste opravite pred prehodom na brezglutensko prehranjevanje.

Katero od naštetega: kvas, vinski kamen, pecilni prašek ali soda bikarbona je boljše uporabljati v času nosečnosti oziroma, ko pripravljamo zdrav obrok za svojega malčka?

Vsaka od zgoraj naštetih sestavin za vzhajanje ima svojo vlogo pri pripravi vzhajanih izdelkov. Kvas je priporočljivo uporabljati za pripravo kvašenih izdelkov, kot so kruh in potica, krofi in buhtelji. Pecilni prašek, soda bikarbona in vinski kamen pa se uporabljajo za vzhajanje biskvitov in ostalih peciv. Če pred nosečnostjo nismo imeli težav z nobeno od naštetih sestavin, jih tudi med nosečnostjo lahko uporabljamo brez skrbi.

Med nosečnostjo je, bolj kot sama izbira prave sestavine za vzhajanje testa, pomembno, da telo oskrbimo z zadostno količino vseh hranilnih snovi, kot so beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, vitamini, minerali in encimi, kateri se nahajajo le v sveži surovi hrani, ki ni bila obdelana nad 53 °C. Le na tak način bomo malemu bitjecu, ki raste v nas, omogočili pravilen razvoj vseh organskih struktur.

Pri prehrani našega malčka je najboljše, da sledimo navodilom pediatra in uvajamo prehrano, kot je predpisana za določeno obdobje. Zelo pomembna je prehrana v prvem letu starosti, kjer se naši malčki srečujejo z novimi okusi in sestavinami. Svetujem vam, da vso hrano (tudi kvašene izdelke) uvajate postopoma in v zelo majhnih količinah ter otroka opazujete. Sami boste najprej opazili, če mu kaj ne ustreza oz. če ima po določenih jedeh morda prebavne težave ali pa celo alergične reakcije.

Bi katero od teh sestavin odsvetovali, ker povzroča več težav v času nosečnosti oziroma v času dojenja?

Če smo lahko pred nosečnostjo uživali vso hrano in tudi z zgoraj naštetimi sredstvi za vzhajanje nismo imeli težav, se jih v času nosečnosti ni potrebno izogibati. Vedno pa je boljše, če se v času nosečnosti opazujemo in izločimo hrano, ki nam ne ustreza več, da telesa po nepotrebnem ne obremenjujemo. Povečati pa moramo vnos določenih hranilnih snovi, ki so potrebne za rast in razvoj plodu, kot je folna kislina in tudi ostali vitamini B skupine ter drugi vitamini in minerali.

Kaj pa za otroke? Ima kvas, pecilni prašek, vinski kamen oziroma soda bikarbona kakšen negativen vpliv na otrokovo prebavo?

Ko pri otroku lahko začnemo z uvajanjem kvašenih izdelkov, lahko uporabljamo vsa zgoraj našteta sredstva za vzhajanje, v koliko otrok nanje nima alergičnih reakcij.

Katere so prednosti peke s kvasom, če želimo speči rahlo pecivo in »puhast« kruh?

Kvas je v testu zadolžen za vz

hajanje. Kvasovke so živi organizmi. Za svojo hrano uporabljajo sladkor, ki je na voljo v testu in ga pretvarjajo v ogljikov dioksid (CO2) in alkohol. Alkohol ob pečenju zaradi vročine iz testa izhlapi. Ostanejo pa drobni mehurčki CO2. Ti ostanejo v testu kot zračni mehurčki in okoli njih se iz elementov, ki so prisotni v testu, naredi mrežica. Ta mrežica ob pečenju koagulira in poskrbi, da testo ohrani obliko, ki jo je imelo pred pečenjem. CO2, seveda, med pečenjem izhlapi. Če peka poteka pravilno, dobimo lepo mrežasto (kruhasto) strukturo, kjer so luknjice, ki so ostale od zračnih mehurčkov, enako velike in enakomerno razporejene.

Kvas se že zelo dolgo uporablja za vzhajanje testa. Če pripravljamo kvašeno testo s kvasom, ima zelo značilno strukturo, teksturo, vonj in aromo, ki jo težko dosežemo z ostalimi dodatki za vzhajanje testa.

Po mojem mnenju je za kvašeno testo najbolje uporabljati kvas. Izdelki imajo popolnoma drugačno teksturo in strukturo. Poleg tega imajo povsem drugačno aromo in barvo, ko so pečeni. Kadar uporabljamo za kvašeno testo ostale dodatke za vzhajanje, kot so soda bikarbona, pecilni prašek in vinski kamen, jih moramo dozirati veliko bolj previdno in paziti na čas vzhajanja testa. Puhast in mehak kruh, kot smo ga vajeni, bomo najlažje spekli s pomočjo kvasa.

Kakšna pa je peka z ostalimi dodatki za vzhajanje, kot so soda bikarbona, pecilni prašek in vinski kamen? 

Soda bikarbona je natrijev bikarbonat, ki je rahlo alkalen. Ko sodo bikarbono zmešamo s kislino, ki ima nizek pH, reakcija povzroči nastajanje ogljikovega dioksida (CO2). Soda bikarbona v testu poskrbi, da se le to bolj razširi, ne pa tudi da naraste. Če je testo zelo rjavo, ima grenak priokus ali okus po kislem, smo mu dodali preveč sode bikarbone.

Pecilni prašek pa je sestavljen iz natrijevega bikarbonata (sode bikarbone) in običajno dveh kislin (včasih fosfatna, sedaj pa običajno vinski kamen) ter koruznega škroba. Dve kislini mu dodajajo zato, da ima dvostopenjsko delovanje. Kislinsko-bazična reakcija prvič poteka pri sobni temperaturi, kjer se sprosti manjši delež CO2. Drugi del reakcije poteče med pečenjem, kjer se sprosti veliko več CO2. Koruzni škrob, ki je dodan, pa preprečuje, da bi prišlo do te reakcije že med skladiščenjem pecilnega praška. Pecilni prašek ima tako krajši rok trajanja kot soda bikarbona. Pecilni prašek poskrbi za to, da testo naraste.

Pri obeh, sodi bikarboni in pecilnem prašku, je zelo pomembno doziranje. Če ju bomo dodali premalo, bo v samem procesu vzhajanja CO2 zelo hitro izhlapel in naš kvašen izdelek bo zelo nizek in zbit. V kolikor bomo sode bikarbone ali pecilnega praška dodali preveč, bo naš izdelek imel grenak priokus ali celo okus po kislem ter zelo temno barvo skorje.

Tudi časovno je potrebno zelo dobro uskladiti dvofazno vzhajanje, saj lahko ves CO2 iz pecilnega praška izhlapi še preden smo izdelek dali v pečico in v pečici ne bo več vzhajal. Testo bo imelo bolj zbito strukturo, bo bolj trdo in drobljivo.

Kje, menite, tiči razlog, da ljudje vedno bolj stremijo k peki peciva in kruha brez kvasa?

Osebno vidim predvsem dva razloga. Prvi je ta, da je zadeva popularna in ker to počnejo drugi, bomo druga sredstva za vzhajanje preizkusili tudi sami. Drugi pa je ta, da imamo določene zdravstvene težave in smo pomislili tudi na to, da bi nam pri tem pomagala menjava sredstev za vzhajanje. Na tem mestu bi vas želela opozoriti morda še na to, da je vzrok nevšečnosti, kot so napihovanje in slabo počutje po zaužitju kvašenih izdelkov lahko v preveliki količini vlaknin, ki so za obremenjeno črevo lahko precej težavne. Prav tako nas lahko napenja zaradi večjega vnosa fitatov. Fitati so antihranila, ki jih proizvajajo rastline same, z namenom zavarovanja lastnega semena pred zajedavci. V semenih žit so prisotni tudi saponini, ki semena žit ščitijo pred žuželkami. Le te lahko odstranimo s predhodnim namakanjem semen. Tudi ti so lahko krivi za napihovanje po zaužitju kvašenega testa. Ne smemo pa pozabiti niti na gluten, ki se lahko lepi na stene črevesja in tako črevo naredi še manj prehodno. Boljšo prebavljivost kruha lahko dosežemo z dodatkom mešanice začimb janeža, kumine, koromača, koriandra in kopra.

Če želimo speči kruh kot ga je pekla naša babica, nam bo to težko uspelo brez kvasa, prav tako bomo imeli težave pri peki mehkega, kvašenega peciva, ki se stopi v naših ustih. Naša sogovornica, Nataša Forstner Holešek, ob tem zaključuje: "Ljudje radi preizkušamo nove recepture in tako imamo na voljo mnogo različnih izdelkov, pripravljenih z različnimi sredstvi za vzhajanje. Ko ugotovimo, kaj našim brbončicam in našemu telesu najbolj ustreza, potem to tudi redno uporabljamo za vzhajanje pečenih izdelkov."

Če boste torej ugotovili, da je vam in vaši družini bolj po godu kruh s sodo bikarbono ali sladko pecivo, narejeno z vinskim kamnom, je povsem zdravo, tako za vas kot za vaše otroke, da si privoščite takšne jedi. Z vidika zdravja pa so povsem odveč tudi skrbi, da boste z uporabo kvasa pri peki ali z nakupom izdelkov, narejenih s kvasom, povzročili prebavne težave sebi oziroma negativno vplivali na nerojenega otročka ali škodovali svojemu malčku.

PREBERITE TUDI:

Specite otroku kruh doma

Kako kvašene jedi enostavno vključiti v družinski jedilnik?