/11 /11

Tartuf je goba nenavadnih oblik, vonja in okusa, ki je v kulinariki zelo cenjena. Oboževali so jo že stari Grki in Rimljani, svoj zvezdniški status med gobami pa uživa tudi danes in to predvsem zato, ker je redka, ker se nabira na specifičen način in ker naj bi bila naravni afrodiziak.

Ta nenavadna goba podobna krompirju rase pod zemljo, človeku je nevidna, zato jo lahko najdemo le s pomočjo posebej izurjene živali, ki jo zavoha. Za »lov« na tartufe uporabljajo dresirane pse, pa tudi prašiče, a ti niso najbolj zanesljivi, saj najden »plen« velikokrat pojedo.

Kje jih najdemo

Za tartufe se govori, da rasejo povsod ob petinštiridesetem vzporedniku. Nabirajo jih v Libiji, Kuvajtu, v nekaterih pokrajinah na Kitajskem, na Japonskem, v ZDA, Franciji, Španiji, Nemčiji, Italiji. V Sloveniji rastejo tartufi v Slovenski Istri in v okolici Postojne, vendar jih je prepovedano nabirati in prodajati, kljub temu jih letno naberejo par sto kilogramov. Rastejo v vlažnem gozdu v sožitju z različnimi drevesnimi vrstami, kot so hrast, topol, lipa in še nekatere. Nam najbližje nahajališče te precej drage specialitete, je hrvaška Istra, v dolini reke Mirne, med Motovunom in Buzetom.

Beli in črni tartuf

Barvo, okus in vonj dobijo od drevesa, v bližini katerega rastejo. V najosnovnejši delitvi jih delimo tartufe na črne in bele, znotraj katerih je več podskupin. Vsaka od njih ima svoje lastnosti in jedi, za katere jo priporočajo. V Istri rasteta obe vrsti. Tu je najbolj cenjeni beli tartuf Tuber Magnatum Pic.

Velikost belih tartufov seže od velikosti lešnika pa vse do majhne lubenice, povprečno pa so veliki za kokošje jajce. Dozorevati začnejo konec avgusta in zorijo vse do konca decembra. Beli tartufi se k jedem ponavadi dodajajo na koncu priprave, saj s kuhanjem dokaj hitro izgubijo aromo. Če je le mogoče, jih uživamo čim bolj surove.

Črni tartufi so okrogle oblike, velikosti oreha do pomaranče ali več. Ponavadi zrastejo do največ pol kilograma. Črni tartuf raste že spomladi. V državah, kjer je nabiranje tartufov zakonito, se sezona začne v sredini oktobra in traja približno do konca januarja. Aromo obdržijo tudi po kuhanju, vendar moramo upoštevati, da imajo za polovico manj intenzivno aromo od belih.

Priprava

Tartufe pripravljamo sveže, posušene, namočene v olivno olje ali zmlete in posušene. Pri pripravljanju jedi uporabljamo zelo majhne količine tartufov, tako zaradi njihove intenzivne arome kot zaradi visokih cen, ki jih dosegajo. Na prodajnih policah lahko najdemo vložene cele gomolje ali narezane na lističe, pa tudi nekatere izdelke iz tartufov: omake, namaze in aromatizirano olje. Tartufe ali proizvode iz tartufov najpogosteje uporabljamo za obložene kruhke, umešana jajca (fritaja), testenine in rižote. Dobro teknejo skupaj z mlado govedino, piščančjimi prsmi ali belo ribo. Lahko jih umešamo v krompirjev pire ali polento, dodamo k njokom, v solato, v kruh in pecivo ter celo k sladoledu. Jedi lahko pripravimo sami, če pa se želimo malce razvajati, pa si to gurmansko specialiteto lahko privoščimo v kakšni boljši restavraciji.