Anonimen
|
Kaj narest iz škampovih repkov:
škampov karpačovrhunska, zelo preprosta hladna predjed, za katero pa potrebujemo povsem sveže škampe
- 400 g očiščenih repkov škampov
- 1,2 dl ekstra deviškega olivnega olja
- 1 šopek rukole
- 2 limoni
- sol
- beli poper v zrnu
- 1 šopek peteršilja
 Priprava jedi je zelo preprosta in hitra, nekoliko zamudnejše je le mariniranje.
Škamp ima značilno čvrsto, sladko in izjemno okusno meso, ki praktično ne potrebuje drugih začimb oziroma zelišč. Če pa že, potem zelo, zelo zmerno. predpriprava
■ Rukolo preberemo, operemo in do suhega odcedimo.
■ V skodelici gladko razmešamo limonin sok (gl. opombe) in olivno olje.
■ Škampove repke po potrebi natančno očistimo, potem pa jih podolžno razpolovimo. Odstranimo jim črevo, nato pa polovice s plosko stranjo noža nežno sploščimo. Zložimo jih na večji steklen krožnik.
priprava
Sploščene škampe začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom. Na sredo krožnika položimo šopek suhe rukole, vse skupaj pa prelijemo z omako iz limoninega soka in olivnega olja. Krožnik pokrijemo s prozorno folijo, nato pa ga za 30 do 60 minut potisnemo v hladilnik, da se škampi ohladijo in marinirajo.
serviranje
Dobro ohlajeno poslastico ponudimo z opečenimi kruhki.
nadomestek
■ Škampe lahko nadomestimo s kraljevimi kozicami.
■ Limonin sok lahko nadomestimo z limetinim, pri čemer predvideno količino zmanjšamo za slabo tretjino. Limete so namreč nekoliko bolj kisle in aromatične.
izboljšanje
Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
nasveti
■ Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repe, brez temnih madežev.
■ Pri pripravi jedi s škampi običajno uporabimo le škampove repke. Zato potrebujemo za 6 porcij približno 2 kilograma rakov. Iz očiščenih trupov in glav s kleščami skuhamo škampovo osnovo, s katero lahko pripravimo odlične testenine ali rižoto.
triki
Iz limone iztisnemo več soka, če ogreto na sobno temperaturo pred ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanjo pritiskamo z dlanjo.
pojasnila
■ Najboljši škampi prihajajo iz Kvarnerskega zaliva, kjer se številni sladkovodni izviri mešajo z morsko vodo. Središče kvarnerskih škamparjev je Klenovica.
■ Karpačo (it. Carpaccio) je klasična italijanska hladna mesna predjed iz govejega fileja. Z leti so se v svetovnih kuhinjah razvile številne okusne, tudi zelenjavno sadne različice. Tako je karpačo postal sinonim za jedi s tanko narezanimi presnimi živili.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na hren ali krešo. Za to jed uporabimo izključno mlado rukolo.
različice
gl. karpačo
ideje
gl. škamp
opombe
■ Na prvi pogled se nam zdi količina limoninega soka prevelika, vendar jedi (še) nismo testirali.
■ Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.
opozorila
■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže, najbolje še žive.
■ Delovna površina, na kateri režemo osnovno sestavino za karpačo, mora biti povsem čista; presna živila se hitro navzamejo drugih okusov. V skrajnem primeru jo obložimo z alu folijo.
zanimivosti
■ Karpačo (it. Carpaccio), hladna, presna (pred)jed, poimenovana po renesančnem beneškem slikarju, prihaja iz znamenitega beneškega lokala Harry’s Bar; gl. karpačo po beneško .
■ Med najkakovostnejša (in najdražja) hrvaška olja sodi olivno olje Sandija Chiavalona (1983) iz Vodnjana, ki je svoje etikete opremil z napisom Ex albis. V Starem Rimu so z oznako Oleum ex albis ulivis ovekovečili najkakovostnejša olivna olja iz najboljših istrskih zelenih oliv.
Ocvrti škampovi repki
Sestavine:
0,5 kg olupljenih škampovih repkov
150 g moke
1 dcl belega vina
sok polovice limone
petršilj
sol
olje za cvrtje
Priprava:
Moko, vino, limonin sok in sesekljan petršilj zamešamo v gladko maso in solimo. Škampove repke pomočimo v maso in jih ocvremo v vročem olju. Ocvrte položimo na papirnato brisačo in ponudimo še tople.
|
Natisni
